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*NORMA DE SANIDAD

NOM O93-SSA1-1994*

El control de sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos de alimentos que se ofrecen en establecimiento fijos es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo, verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir ala protección de la salud del consumidor , mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que debe cumplir tanto en la preparación de alimentos como el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso.

Objetivos y campo de aplicación

Esta norma oficial mexicana establece las disposiciones sanitarias que deven cumplirse en la preparacion de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.

Esta norma oficial mexicana es de observancia obligatoria en el territorio en el territorio nacional para las personas físicas o marales que se dedican ala preparacion de alimentos.

Referencias

* NOM-092-SSA1-1994 metodo de la cuenta de bacterias aerobias en placa.

* NOM-109-SSA1-1994 procedimiento para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos inocuos al consumidor.

*NOM-112-SSA1-1994 determinacion de bacterias coliformes con técnica del numero mas probable.

*NOM-113-SSA1-1994metodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

*NOM-114-SSA1-1994 metodo para la determinación de salmonera en alimentos.

*NOM-111-SSA1-1994 metodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

*NOM-115-SSA-1994 metodo para la determinación de staphyloccus aurerus en alimentos.

*NOM-120-SSA-1994 practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcoholicas y alcoholicas.

*NOM-001-STPS-1993 relativa alas conciciones de seguridad e higiene en los edificios locales.

Esta norma se entiende por:

*Alimentos potencialmente peligrosos aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de toxinas, por lo presentan un riesgo para la salud humana. requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, y preparación , estos son: productos de pesca, lácteos, carnes, huevos y sus productos.

*Pero alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como el picado, mezclado entre otros.
*Desinsectación, reducción del número de microorganismos.
*Escamocheo acción de alimentar todos los residuos alimentos de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
*Estropajo material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.

Disposiciones sanitarias

La recepción de alimentos en los establecimientos se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación:

*Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.

*Los productos de la pesca deba revisarse enhielados. se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son su color, textura y olor característico, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que representen cualquiera de las características siguientes.

Dela carne:

*Res
Color res: rojo brillante cordero, rojo cerdo: rosa pálido, grasa: blanca, textura: firme y elástica, olor característico rechazo color verdoso.
*Aves
Color: característico, textura: firme, olor: característico, color: verdosa o amoratada, textura: blanda pegajosa bajo las alas, olor: anormal.
*Productos de la pesca
Color: a gotas húmedas de color rojo brillante, apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes, brillante, textura carne firme, olor: característico, color: gris o verdes en agallas.
*Lácteos:
A base de leche pasteurizada quesos olor y texturas: característico, bordes limpios y enteros, rechaza con mohos.
*Huevo
Limpios y con cascaron entero.

MISELANEOS**

Popotes: es para que cuando se tomen las bebidas sea mas higienico y para mas comodidad