*NORMA
DE SANIDAD
NOM
O93-SSA1-1994*
El control de sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos de alimentos que se ofrecen en establecimiento fijos es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo, verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir ala protección de la salud del consumidor , mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que debe cumplir tanto en la preparación de alimentos como el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso.
Objetivos y campo de aplicación
Esta norma oficial mexicana establece las disposiciones sanitarias que deven cumplirse en la preparacion de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
Esta norma oficial mexicana es de observancia obligatoria en el territorio en el territorio nacional para las personas físicas o marales que se dedican ala preparacion de alimentos.
Referencias
* NOM-092-SSA1-1994 metodo de la cuenta de bacterias aerobias en placa.
* NOM-109-SSA1-1994 procedimiento para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos inocuos al consumidor.
*NOM-112-SSA1-1994 determinacion de bacterias coliformes con técnica del numero mas probable.
*NOM-113-SSA1-1994metodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
*NOM-114-SSA1-1994 metodo para la determinación de salmonera en alimentos.
*NOM-111-SSA1-1994 metodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
*NOM-115-SSA-1994 metodo para la determinación de staphyloccus aurerus en alimentos.
*NOM-120-SSA-1994 practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcoholicas y alcoholicas.
*NOM-001-STPS-1993 relativa alas conciciones de seguridad e higiene en los edificios locales.
Esta norma se
entiende por:
*Alimentos
potencialmente peligrosos aquellos que en razón de su composición o sus características
físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de
microorganismos y la formación de toxinas, por lo presentan un riesgo para la
salud humana. requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento,
transporte, y preparación , estos son: productos de pesca, lácteos, carnes,
huevos y sus productos.*Pero alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como el picado, mezclado entre otros.
*Desinsectación, reducción del número de microorganismos.
*Escamocheo acción de alimentar todos los residuos alimentos de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
*Estropajo material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
Disposiciones sanitarias
La recepción de
alimentos en los establecimientos se debe llevar a cabo de acuerdo a lo
señalado a continuación:
*Se deben verificar
los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
*Los productos de la
pesca deba revisarse enhielados. se deben corroborar las características organolépticas
de los alimentos frescos como son su color, textura y olor característico, a fin
de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que representen cualquiera
de las características siguientes.
Dela carne:
*ResColor res: rojo brillante cordero, rojo cerdo: rosa pálido, grasa: blanca, textura: firme y elástica, olor característico rechazo color verdoso.
*Aves
Color: característico, textura: firme, olor: característico, color: verdosa o amoratada, textura: blanda pegajosa bajo las alas, olor: anormal.
*Productos de la pesca
Color: a gotas húmedas de color rojo brillante, apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes, brillante, textura carne firme, olor: característico, color: gris o verdes en agallas.
*Lácteos:
A base de leche pasteurizada quesos olor y texturas: característico, bordes limpios y enteros, rechaza con mohos.
*Huevo
Limpios y con cascaron entero.
MISELANEOS**
Popotes: es para que cuando se tomen las bebidas sea mas higienico y para
mas comodidad
PALILLOS: Sirven para montar frutas en la preparación de bebidas y
cocteles y pueden ser de madera o plástico.
SERVILLETEROS: Sirven para poner servilletas para uso del cliente
FRANELAS: Se utilizan para la limpieza de los materiales y
superficies de trabajo de bar.
SALEROS: es donde se
deposita la sal para comodidad del cliente.
CENICEROS: Se colocan en las mesas de bar o en el mostrador de la barra cuando un cliente esta fumando.
EQUIPOS DEL BAR
*Máquinas para fabricar hielo en cubos o triturado (Hielo Frappé). *
*Licuadoras o Batidoras eléctricas.
*Exprimidor
eléctrico para Naranjas y Toronjas.
*Refrigeradoras y/o Conservadoras
*Máquinas para
lavar vasos.
*cafetera.
**COPAS Y VASOS
Chabela, tongolele
y/o coctelera
Tulipán o chocomilera
Copa old fashioned
Jugo
Vaso collins
Jaibolero
Coñaquera Nacional
Coñaquera Extranjera
Vino blanco o Rosado
Martinera
Capuchino
Copa para café
Agua con pie
Copa batidos
Caballito tequilero de
2 ½ onzas
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